بهینه سازی فرآیند تولید صنعتی سیب گلاسه با کاربرد طرح آماری

در فاز غربالی، با به کارگیری طرح فاکتوریل دو سطحی (2-level factorial) حاوی نقاط مرکزی تاثیر نسبت های مختلف محلول ساکارز به میوه (2-10 برابر)، ضخامت برش های سیب (5/0-5/1 cm)، میزان کلرید کلسیم (0-5/0 %)، میزان اسید سیتریک (0-5/0 %)، بریکس شربت ساکارز در مرحله اوّل (45-60 ? )، مدت زمان نگهداری میوه ها در شربت مرحله اوّل (24-48 ساعت)، بریکس شربت ساکارز در مرحله دوّم (65-75 ? ) و مدت زمان نگهداری میوه ها در شربت مرحله دوّم (24-48 ساعت) بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی سیب گلاسه مورد مطالعه قرار گرفت. شاخص هایی از قبیل میزان قند کل، رطوبت، رنگ، بافت و پذیرش کلی محصول بر مبنای فاکتورهای مورد مطالعه مدلسازی و سپس به روش تابع مطلوبیت (desirability) بهینه سازی صورت گرفت. بهینه سازی بر مبنای بیشترین میزان قند کل و شاخص کروما و کمترین میزان رطوبت و سفتی بافت سیب های گلاسه انجام پذیرفت. شرایط بهینه در نمونه های فرآوری شده در نسبت محلول ساکارز به میوه 10 به 1، ضخامت 7/0 cm برش های سیب، میزان کلرید کلسیم و اسید سیتریک 5/0 % ، زمان 48 ساعته و بریکس 45 ? مرحله اوّل شربت گذاری و زمان 48 ساعته و بریکس 75 ? مرحله دوّم شربت گذاری به دست آمد. در این نقطه، میزان شیب نمودار نیرو- زمان (نماینده سفتی بافت)، قند کل، رطوبت و شاخص کروما به ترتیب برابر با 3944/0، 93/75 %، 68/9 % و 69/26 می باشد.